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La chimica in cucina… [alla vigilia di Natale]: l’articolo vincitore della 1° ed. del concorso Parlar di Chimica

di Emanuele Bargelli

cenone di Natale

Eccomi qua la notte di Natale a scrivere di Chimica, mi sembra incredibile!  …tra qualche ora, come da tradizione, sarà tutto uno sferruzzare di coltelli, forchette, terrine, pentole e piatti, tra tacchino in crosta di sfoglia, vitella ai funghi, cestini di parmigiano reggiano con spinaci al burro, uva sultanina e noci, salmone affumicato e frittelle di baccalà, mostarda, spumanti e vini, torroni, panettone ripieno e molto altro ancora…tutto come deve essere da tradizione di famiglia.
Chi non si riconosce in un pranzo o una cena del genere il giorno di Natale?  Di quelli che quando ti alzi da tavola o hai un peso sulla pancia, che ricorda le oche da fois gras, o ti gira la testa per tutto il vino bevuto, che come diceva Carducci sembra “di esser soli in alto mare/sfidando una bufera”!

Ebbene forse non ci avrete fatto caso, ma tutta questa tradizione altro non è che un lungo processo evolutivo, puramente ed inconsapevolmente, chimico. Si dice, quasi come un luogo comune ormai, che la chimica è ovunque e che tutto è chimica.   Indubbiamente è vero e difficilmente confutabile.

Vogliamo rileggere in chiave chimica il menù appena letto?

Abbiamo parlato di coltelli e forchette che, in genere, sono di acciaio inox o in altre leghe di metalli, oppure, per chi è più fortunato, in argento e per qualche emiro arabo o magnate russo in oro…  decisamente pacchiani e di dubbio gusto. Continua...

La Chimica a Colori: dall’ossidazione delle molecole alle interazioni luce-materia

Non so se avete mai prestato attenzione alla coincidenza, ma è piuttosto comune, quasi la norma, che un prodotto non più freschissimo, ad iniziare dai cibi ma non soltanto, tenda ad assumere una colorazione più scura o meglio ancora più intensamente colorata rispetto a quella che lo caratterizzava al momento della preparazione o nelle prime fasi di conservazione.

imbrunimento ossidativo di una porzione di mela tagliata Si va dal caso della maionese che, invecchiando a contatto con l’aria, diviene giallo intenso fino all’arancione in superficie, fino ad arrivare ai prodotti vegetali che durante il deperimento imbruniscono assumendo una tonalità marrone anche molto scura, specie in coincidenza di tagli o ammaccature.

L’osservazione, per quanto empirica, ha portato molti di noi ad associare istintivamente l’intensità della colorazione allo stato di degradazione del prodotto, tanto da spingere le relative aziende di produzione a procrastinare questo effetto mediante l’aggiunta di conservanti o in alcuni casi a “mascherarlo” per mezzo di coloranti che, presenti sia nel prodotto fresco che in quello deteriorato, ne coprano in qualche modo la variazione di colorazione percepibile.

Chiedendoci quale possa essere la ragione di un inscurimento di un prodotto in funzione della sua graduale degradazione, non si faticherà molto a comprendere come la degradazione alla quale stiamo facendo riferimento sia quella di tipo ossidativo. Continua...

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