imbrunimento

La Chimica a Colori: dall’ossidazione delle molecole alle interazioni luce-materia

Non so se avete mai prestato attenzione alla coincidenza, ma è piuttosto comune, quasi la norma, che un prodotto non più freschissimo, ad iniziare dai cibi ma non soltanto, tenda ad assumere una colorazione più scura o meglio ancora più intensamente colorata rispetto a quella che lo caratterizzava al momento della preparazione o nelle prime fasi di conservazione.

imbrunimento ossidativo di una porzione di mela tagliata Si va dal caso della maionese che, invecchiando a contatto con l’aria, diviene giallo intenso fino all’arancione in superficie, fino ad arrivare ai prodotti vegetali che durante il deperimento imbruniscono assumendo una tonalità marrone anche molto scura, specie in coincidenza di tagli o ammaccature.

L’osservazione, per quanto empirica, ha portato molti di noi ad associare istintivamente l’intensità della colorazione allo stato di degradazione del prodotto, tanto da spingere le relative aziende di produzione a procrastinare questo effetto mediante l’aggiunta di conservanti o in alcuni casi a “mascherarlo” per mezzo di coloranti che, presenti sia nel prodotto fresco che in quello deteriorato, ne coprano in qualche modo la variazione di colorazione percepibile.

Chiedendoci quale possa essere la ragione di un inscurimento di un prodotto in funzione della sua graduale degradazione, non si faticherà molto a comprendere come la degradazione alla quale stiamo facendo riferimento sia quella di tipo ossidativo. Continua...

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