sali minerali

la “materia oscura” nell’analisi della composizione degli alimenti

Coloro che hanno provato ad avvicinarsi allo studio dei prodotti di origine naturale, soprattutto quando questi sono concepiti in funzione di alimenti o di ingredienti alimentari, avranno probabilmente notato una curiosa e per certi versi un po’ inquietante circostanza: se da un lato moltissimi dei microcomponenti, magari quelli di più elevato significato funzionale specifico e maggiormente esaltati sul piano mediatico dagli esperti in ragione della significatività della loro interazione, positiva o negativa che sia, con il nostro organismo (come ad esempio le vitamine, gli alcaloidi, i sali minerali, gli steroli, alcuni acidi grassi, i terpeni) sono ricercati “singolarmente” dai laboratori estensori degli studi composizionali, individuati e quantificati per ogni ingrediente o prodotto finito con straordinario dettaglio nonostante le loro concentrazioni siano di fatto molto ridotte,
dall’altra parte si nota che sommando fra loro le concentrazioni assolute di tutti queste specie chimiche singolarmente descritte in un alimento si arriva a percentuali spesso esigue, terribilmente lontane dal teorico 100% di un diagramma a torta della composizione del prodotto.
Cosa ne è allora della fetta preponderante del prodotto?

alimenti Si osserva allora che se per definire i primi, ovvero i microcomponenti noti, si è scesi nel dettaglio dell’attribuzione e della quantificazione delle singole specie chimiche, per la definizione ed il dosaggio della restante e per lo più preponderante fetta composizionale il livello di dettaglio è per lo meno “più approssimato”, per non dire addirittura in molti casi contraddittorio. Continua...

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