vitamine

Le tappe storiche che hanno condotto alla scoperta delle vitamine

di Sergio Barocci

Le cellule viventi, oltre ai loro componenti principali (carboidrati, lipidi, proteine, acidi nucleici), contengono anche alcune sostanze organiche che svolgono la loro azione in piccole quantità, chiamate vitamine. Sebbene esse siano essenziali per molte forme di vita, la loro importanza biologica venne riconosciuta per la prima volta solo in quanto alcuni organismi non erano in grado di sintetizzarle e dovevano quindi rifornirsene da fonti esogene. Insieme agli enzimi partecipano alle reazioni chimiche necessarie al funzionamento del nostro organismo e agiscono anche da catalizzatori per la formazione o la rottura dei legami chimici tra le molecole
alimenti fonti primarie delle diverse vitamineLa storia delle vitamine, uno degli episodi più importanti nella storia della biochimica, ha avuto un notevole effetto sul benessere e sulla salute dell’uomo e sulla comprensione dei processi catalitici che avvengono nel metabolismo degli organismi viventi. Il fatto che la dieta fosse in relazione con alcune malattie, era già noto al tempo degli antichi egizi in quanto essi conoscevano da tempo che estratti di fegato erano in grado di curare la cecità notturna, una malattia oggi nota per essere causata da una carenza di vitamina A. Durante il Rinascimento, l’inizio dell’era delle navigazioni oceaniche causò ai naviganti prolungati periodi di privazione di frutta fresca e di verdure e pertanto le malattie dovute alle carenze di vitamine divennero abbastanza comuni tra gli equipaggi delle navi.

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Perchè mangiamo? Le ragioni dell’alimentazione, dal punto di vista del chimico

COSA SIGNIFICA ALIMENTARSI

L’alimentazione è il modo con il quale le sostanze chimiche presenti in natura entrano a far parte della realtà biologica di un vivente, costituendo le basi imprescindibili per la sua crescita, il suo mantenimento energetico e la sua corretta funzionalità.
esempio di alimentazione in un organismo eterotrofoRestringendo il campo al seppur vastissimo ambito di noi organismi eterotrofi, le piante e gli animali che mangiamo diventano parte di noi in funzione delle sostanze chimiche che li compongono.   La composizione chimica di un essere vivente diventa per tanto la chiave che giustifica, pilota e traghetta in qualche modo la trasmutazione, per molte culture ritenuta una sorta di magia un po’ macabra ma sicuramente sacra, di un essere vivente in un altro.

La chimica, le sostanze chimiche semplici, quindi non le cellule o i tessuti che pure li contenevano in origine, rappresentano cosa un organismo eterotrofo va a cercare in un alimento, per quanto esso possa essere introdotto nel nostro apparato digerente in forma estremamente complessa.  Possiamo anche pensare di ingoiare un’aringa intera, completa di testa e di coda: se mai riusciremo a digerirla, quello che passerà effettivamente nel nostro corpo, ovvero nel flusso sanguigno, e da lì ai vari organi, saranno sostanze chimiche semplici, specie chimiche ben definite, riportabili ad una struttura molecolare perfettamente definita e di solito neanche particolarmente complessa.  

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la “materia oscura” nell’analisi della composizione degli alimenti

Coloro che hanno provato ad avvicinarsi allo studio dei prodotti di origine naturale, soprattutto quando questi sono concepiti in funzione di alimenti o di ingredienti alimentari, avranno probabilmente notato una curiosa e per certi versi un po’ inquietante circostanza: se da un lato moltissimi dei microcomponenti, magari quelli di più elevato significato funzionale specifico e maggiormente esaltati sul piano mediatico dagli esperti in ragione della significatività della loro interazione, positiva o negativa che sia, con il nostro organismo (come ad esempio le vitamine, gli alcaloidi, i sali minerali, gli steroli, alcuni acidi grassi, i terpeni) sono ricercati “singolarmente” dai laboratori estensori degli studi composizionali, individuati e quantificati per ogni ingrediente o prodotto finito con straordinario dettaglio nonostante le loro concentrazioni siano di fatto molto ridotte,
dall’altra parte si nota che sommando fra loro le concentrazioni assolute di tutti queste specie chimiche singolarmente descritte in un alimento si arriva a percentuali spesso esigue, terribilmente lontane dal teorico 100% di un diagramma a torta della composizione del prodotto.
Cosa ne è allora della fetta preponderante del prodotto?

alimenti Si osserva allora che se per definire i primi, ovvero i microcomponenti noti, si è scesi nel dettaglio dell’attribuzione e della quantificazione delle singole specie chimiche, per la definizione ed il dosaggio della restante e per lo più preponderante fetta composizionale il livello di dettaglio è per lo meno “più approssimato”, per non dire addirittura in molti casi contraddittorio.

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