spezie e verdure dai forti sapori: una descrizione molecolare di salubri virtù

di Nicole Ticchi

E’ ormai un dato di fatto: siamo ciò che mangiamo.   La qualità dell’alimentazione rappresenta un aspetto importantissimo per la salute, per l’organismo, per noi.   Quante volte ci siamo trovati davanti ad un piatto pieno di broccoli, sentendoci dire che “fanno bene”, o davanti ad una bella coppa di verdure miste con l’obbligo di finirla tutta  …sicuramente meno invitante di una torta al cioccolato, ma è inutile negarlo, è tutta salute!  Chi di noi non si verdure assortiteè chiesto cos’è a rendere quelle grandi foglie verdi di insalata così benefiche, o così salutari quei maledetti ortaggi che una volta cotti emanano odori ben poco invitanti.   La maggior parte dei cibi come vegetali, frutti e spezie costituiscono una fonte inestimabile di sostanze ad attività prevalentemente antiossidante, antiipertensiva e antitumorale. Se pensiamo che il National Cancer Insitute ha identificato circa 35 tipi di alimenti di tipo vegetale che possiedono attività preventiva nell’insorgenza del cancro, tra i quali spiccano aglio, soya, zenzero e broccoli, ci rendiamo conto di come sia consigliabile, se non d’obbligo, includere nella nostra dieta abbondanti quantità di tutti questi alimenti. Un’alimentazione variegata e bilanciata, infatti, offre la possibilità di fornire sostanze e nutrienti preziosi in quantità sufficienti a far fronte a tutte le attività che il nostro organismo ogni giorno compie.
E’ importante precisare, tuttavia, che la presenza di determinate sostanze che vengono presentate come benefiche non rende tali alimenti “terapeutici”: pertanto assumerne grandi quantità come se si trattasse di farmaci non annulla gli effetti dell’assunzione di cibi ad altissimo contenuto calorico, o particolarmente ricchi di grassi o di altre cattive abitudini alimentari.   Inoltre, è altrettanto erroneo pensare che la natura abbia appositamente dotato di proprietà benefiche e miracolose alcune specie vegetali che noi includiamo nella nostra dieta; nella maggior parte dei casi si tratta di sostanze che la pianta o il frutto usano come difesa verso attacchi da animali erbivori o come protezione verso condizioni atmosferiche avverse!   Stupiti? Non credo.   In tavola e nei nostri piatti sono comunque a noi graditi!

componenti funzionali in vegetali alimentari

La varietà è enorme, se proviamo a guardare uno per uno le verdure, gli ortaggi e le spezie che si trovano nelle nostre cucine e che probabilmente abbiamo sempre utilizzato ignorandone le proprietà benefiche, ci si apre davanti un mondo nuovo, fatto di molecole più o meno complesse, pensate e create dalla natura per dare un bel colore spiccante, un aroma inconfondibile, un sapore più o meno gradevole; se poi sono anche dotate di proprietà terapeutiche ancora meglio!  Questo non dovrebbe nemmeno stupirci se pensiamo che sin dall’antichità piante, radici e spezie venivano usate per curare malattie, alleviare dolori, prevenire ogni sorta di disgrazia, dal malocchio al raffreddore.   Oggi non dovrebbe essere diverso, abbiamo a disposizione innumerevoli tipi di rimedi contro la maggior parte delle malattie, ma vale la pena di considerare il grande potenziale che la natura ci offre da sempre e farne tesoro.

Curcuma longa: tavola botanica, rizoma e spezia

Curcuma longa: tavola botanica, rizoma e spezia

Diamo uno sguardo alla mensola delle spezie di casa nostra, dove di sicuro non mancano peperoncino, origano, rosmarino, curry, salvia e altri ancora.   Soffermiamoci sul curry, miscela di aromi e spezie di  origine indiana tostate e finemente tritate i cui ingredienti principali sono zenzero, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano, peperoncino e curcuma, sicuramente la più caratteristica.  Originaria dell’India e del Nepal, comunemente chiamata anche zafferano d’India o curcumina, la Curcuma longa fa parte della famiglia delle zimberacee e il suo nome deriva dal sanscrito Kum-kuma.   Si presenta come pianta arbustiva, sempreverde e perenne che può raggiungere il metro d’altezza.   Sopravvive in un ambiente prettamente tropicale ed è originaria di Asia, Australia, India e Indonesia.   L’estratto grezzo del rizoma seccato e macinato viene utilizzato come colorante in cucina e viene catalogato con la sigla E100 con la specifica “Turmerico”; il curcumino quale composto isolato viene impiegato, sempre nel campo alimentare, con la sigla E100 con la specifica “Curcumino”.   Il rizoma può anche essere utilizzato direttamente come spezia in forma di polvere.   Nel turmerico sono stati trovati composti fenolici chiamati curcuminoidi.   Comunemente, con curcumino si intende un miscuglio di 3 curcuminoidi: il composto curcumino vero e proprio è il composto dotato di due gruppi metossilici, mentre il demetossicurcumino e il bis-demetossicurcumino sono normalmente presenti in minor quantità (tipicamente 15-30%).

curcumino

la molecola del curcumino: il 5-Hydroxy-1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-1,4,6-heptatrien-3-on

Commercialmente quello che viene venduto con il nome di curcumino è in realtà la miscela dei tre curcuminoidi con il curcumino che rappresenta il principale costituente (circa 77%).   I curcuminoidi sono responsabili dell’attività biologica della pianta nonostante siano presenti nel rizoma in misura limitata (0.3-0.6 della massa fresca, 2-5 % della massa secca.   La composizione quantitativa del miscuglio di curcuminoidi varia a seconda della specie di Curcuma.
Da sempre viene utilizzata, grazie al suo principale componente, la curcumina, come rimedio casalingo per diversi tipi di disturbi che coinvolgono da stomaco, fegato e pancreas a pelle, reumatismi e sinusite, coprendo un ampio raggio d’azione.   La sua fama, tuttavia, è dovuta a scoperte effettuate negli ultimi decenni in merito alle spiccate attività antiossidante e antinfiammatoria e alla capacità di contrastare l’angiogenesi, ovvero lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni a partire da altri già esistenti, processo di fondamentale importanza nella formazione e nella crescita tumorale.   Tutto ciò ha suggerito un suo potenziale utilizzo come lead per lo sviluppo di nuovi farmaci antitumorali.   Avreste mai pensato che il vostro pollo al curry contenesse una sostanza dotata di una spiccata attività antiossidante e potenzialmente utile nei confronti del cancro e della Malattia di Alzheimer?    Nell’ambito di diversi studi a livello internazionale i ricercatori hanno individuato nel curcumino, il pigmento giallo contenuto del curry indiano, un potente rimedio contro la morte neuronale e l’invecchiamento cerebrale (vedi studio).

Gli esperti spiegano che a livello scientifico sono note da anni le sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, e recentemente il curcumino ha ricevuto una notevole attenzione da parte della ricerca scientifica oncologica per le sue spiccate attività antineoplastiche.   I ricercatori italiani hanno voluto sperimentare se la sua efficacia antiossidante fosse veramente valida anche nella prevenzione delle malattie neurodegenerative, in particolare dell’Alzheimer.

pollo al curryLe promettenti proprietà terapeutiche si aggiungono alla grande versatilità che la curcuma riscontra in ambito culinario: intensamente profumata, si scioglie con facilità nei grassi e viene utilizzata nella preparazione di molteplici piatti esotici, si sposa mirabilmente anche a patate, uova e molti piatti a base di riso.   La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del masala (che coincide all’incirca con ciò che in Occidente viene chiamato curry), a cui dà il colore giallo intenso e caratteristico.   Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di altre numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto thailandese chiamato kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce).   Sembra che in paesi in cui la povertà ha tassi elevati e il cibo scarseggia l’uso delle spezie, in particolare del curry, sia una sorta di espediente, per cercare di sentire meno il senso di fame nel momento in cui il pasto è scarso.   Ciò è dovuto al fatto che, soprattutto miscele di più spezie, sono in grado di attivare molti dei recettori presenti sulla lingua in grado di riconoscere i diversi tipi di gusto e dando in questo modo una sorta di sensazione a tutto tondo e l’illusione di avere in bocca diversi tipi di cibo in elevate quantità.   Nel caso del curry, oltre alla curcuma sono presenti molte altre spezie che conferiscono, oltre a sapore decisamente ricco, un aroma forte e caratteristico.   Ciò è dovuto alla presenza di molecole sesquiterpeniche, tra cui in misura maggiore troviamo turmerone e ar-turmerone, due specie chetoniche presenti nel residuo oleoso ottenuto dalla radice in rapporto variabile tra 60:40 e 80:20, alle quali sono da aggiungere numerose altre molecole.

sesquiterpeni della curcuma (curry)

sesquiterpeni che contribuiscono all'aroma della curcuma

 

La curcuma, oltre che dare sapore, è, come lo zafferano, un colorante alimentare.   Oltre che in varie ricette, essa ha applicazione in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, ecc.   Tra gli additivi alimentari codificati dall’Unione Europea, la curcumina, per una serie di circostanze, occupa il primo posto: E100.   La colorazione giallo vivo è dovuta alla presenza dei tre curcuminoidi già menzionati e di altre tre specie che sembrano essere loro isomeri geometrici.   Oltre ad assorbire a lunghezze d’onda pressoché simili tra loro attorno ai 420 nm, nel campo del visibile, emmettono fluorescenza a circa 350 nm nell’ultravioletto (UV), rendendo semplice la loro identificazione a livello analitico. Facile immaginare allora come l’industria alimentare sia strettamente coinvolta in tutti quei processi che ne riguardano la lavorazione, dalla pianta al confezionamento.  Per preparazioni nutraceutiche è di assoluta importanza ottenere curcumino esente nella massima misura da impurezze non curcuminoidi: in questa forma potrebbe essere aggiunto ad altri principi attivi o a integratori specifici favorendo la funzionalità del prodotto.  Per preparati farmaceutici può essere necessaria anche una purificazione dei singoli curcuminoidi per i quali possono essere necessari singoli precisi dosaggi.   Risulta quindi fondamentale trovare delle vie che permettano di estrarre il curcumino grezzo e di purificarlo in seguito a costo economicamente sostenibile, salvaguardandone la naturalezza.   E’ importante considerare che in tutte le fasi, dall’estrazione alla purificazione deve esservi una curcuminovalida procedura, che preveda possibilmente l’utilizzo di solventi non dannosi per la salute e di metodiche che portino ad una resa accettabile.   La purificazione del curcumino rispetto all’insieme dei 3 curcuminoidi rappresenta una tappa molto onerosa che determina un aumento del prezzo di 50 volte.   Infatti, rimuovere totalmente i solventi usati per l’estrazione cercando di non lasciare quantitativi che possano risultare nocivi comporta una serie di passaggi complessi e costosi, pertanto è consigliabile in questo senso sopprimere l’impiego di solventi non compatibili con la salute evitando nel contempo durante il processo estrattivo procedimenti che potrebbero modificare la struttura molecolare del composto con la produzione di derivati e sottoprodotti potenzialmente pericolosi o inattivi.   Proprio a questo proposito la sintesi chimica, presa anch’essa in considerazione come alternativa all’estrazione, pone problemi come la presenza di coprodotti di reazione estranei al prodotto naturale, risultando un’alternativa poco vantaggiosa. Le tecniche di utilizzabili per estrarre il curcumino dalla pianta sono diverse prevedono l’utilizzo di metodologie diverse, anche sulla base del quantitativo di materiale che si vuole trattare.   La sperimentazione e la messa a punto dei vari metodi e la valutazione della loro fattibilità viene solitamente eseguita su piccoli quantitativi in laboratorio.   Per esempio si può effettuare un’estrazione con acqua ed etanolo a caldo, in cui la curcuma viene sgrassata con acqua bollente a riflusso e il prodotto sgrassato viene sottoposto ad estrazione con etanolo a caldo si basa su una precipitazione del curcumino in forma di complesso del piombo; il piombo verrà poi separato per reazione con l’acido solfidrico.   Vi è poi l’isolamento dal turmerico tramite trattamento con acetato di piombo di un estratto alcolico: qui per essiccazione all’ariaprecipitano cristalli di curcumino con una resa è piuttosto bassa rispetto alla polvere iniziale di turmerico.   In alternativa si può eseguire una estrazione con esano utilizzando un’apparecchiatura chiamata estrattore Soxhlet per circa 30 minuti; l’estratto in esano viene scaricato e il residuo solido riestratto sempre con metanolo per 2 ore.   Il tutto viene poi purificato tramite cromatografia e si

particolare di estrattore a CO2 supercritica

particolare di estrattore a CO2 supercritica

ottengono i tre composti separati in seguito ad evaporazione del solvente.    Sembra evidente che l’estrazione del curcumino o dei curcuminoidi debba avvenire con unsolvente specifico dopo un’azione sgrassante effettuata da acqua bollente o da unsolvente apolare come esano: infatti devono dapprima essere rimosse delle barriere cellulari o intracellulari oppure degli strati cerosi protettivi prima che il solvente specifico (etanolo, metanolo) possa avere accesso ai depositi di curcumino.   Oppure devono essere rimossi composti che verrebbero altrimenti coestratti con il curcumino rendendo in seguito difficile o impossibile la cristallizzazione del composto. L’esano sembra essere un solvente sgrassante più efficace dell’acqua bollente (infatti l’azione dell’acqua come sgrassante è molto debole, però è uno solventi che possono essere usati e in alcuni casi funziona); tuttavia si tratta di un solvente infiammabile e non compatibile con la salute.   Un’alternativa all’utilizzo di questo solvente è l’anidride carbonica supercritica, che a determinati valori di temperatura e pressione ha una apolarità molto simile all’esano: il suo impiego è più costoso a livello di impiantistica poiché è necessario mantenere alti livelli di pressione ma è più sicuro per le sue proprietà non infiammabili e atossiche.   Sembra infatti che a livello industriale sia la tecnica favorita, grazie alle rese decisamente soddisfacenti e alla possibilità di sopprimete l’uso di sostanze difficili da rimuovere.

Sembra che la bisdemetossicurcumina, contenuta anch’essa nella curcuma, possieda proprietà antiossidanti e antinfiammatorie in grado di attivare il sistema immunitario contro le placche che devastano il cervello dei malati di Alzheimer.   Numerosi studi che ne evidenziano i benefici non solo in malattie come l’Alzheimer ma anche contro i tumori.   L’azione terapeutica della curcuma si aggiunge così a quella protettiva, già ipotizzata perché in India il tumore della prostata è molto meno frequente che in occidente.   Alcuni studi hanno dimostrato che la curcuma ha il potere di rallentare la crescita di tale tumore, un effetto benefico che viene accentuato se alla sostanza si associano il fenetil isotiocianato, presente in verdure come cavoli, broccoli e cavolini di Bruxelles.    Proprio queste specie, gli isotiocianati, rappresentano un’altra classe importantissima di principi attivi, se così possono essere definiti, profondamente studiata negli ultimi tempi per l’interessante profilo di attività mostrato: sembra infatti che la capacità di prevenire la formazione dei tumori nelle fasi iniziali e contrastarne la diffusione renda gli alimenti che li contengono assolutamente indispensabili nella dieta.   Parliamo quindi di alimenti funzionali, ovvero “qualsiasi alimento o ingrediente che possa conferire un beneficio alla salute al di là del suo valore tradizionale”.   Tra gli alimenti più studiati, figurano ortaggi di stagione appartenenti alla famiglia delle Crucifere (genere Brassica) come i broccoli, che oltre ad essere alimenti ricchi di vitamine, minerali ed antiossidanti contengono grandi quantità di glucosinolati.

broccoli

I broccoli, tra tutti i membri della famiglia della Crucifere, mostrano i livelli più alti di isotiocianati, metaboliti attivi dei glucosinolati.   Questi composti sono generalmente presenti in tutte le parti della pianta ma con differenze sia quantitative sia qualitative; ad esempio nei fiori e nei semi la quantità totale può essere molto più elevata rispetto a quella di altri tessuti.   I broccoli appartengono al genere delle Crucifere, famiglia delle brassicacee, costituito da piante erbacee o piccoli arbusti.   La specie Brassica oleracea è selvatica e costituita a sua volta da numerose varietà, a cui si annoverano i comuni cavolfiori e broccoli (B. oleracea var. botrytis), i cavolini di bruxellels (B. oleracea var. gommifera), le rape (B. oleracea var. gongylodes o B. caulirapa).   Queste piante crescono comunemente nelle nostre regioni e sono assai diffuse in tutto il globo, sono tra le prime piante raccolte e coltivate dall’uomo.   Il cavolo è stato un fondamento dell’alimentazione in Europa per oltre 4mila anni!   Possono avere ciclo annuale, bienne o perenne e vengono comunemente coltivate e raccolte a scopo alimentare, ma di recente è nato l´interesse nei loro confronti anche in merito ad un potenziale utilizzo in fitoterapia.

In particolare sono stati studiati i broccoli e, di questi, i germogli di pianta giovane (3 giorni) sono ritenuti i più ricchi di sostanze attive da cui si preparano appunto polveri ed estratti standardizzati.   L’isotiocianato più rappresentato nei broccoli è il sulforafane scoperto negli anni ’90 e oggetto di numerosi studi finalizzati a comprenderne i ruoli fisiologici nell’organismo umano.

sulforafano, un isotiocianato che si origina nei broccoli

sulforafano, un isotiocianato derivante dai broccoli

Si tratta di una piccola molecola alifatica caratterizzata da una catena alifatica recante alle due estremità un gruppo solfossido e un gruppo isotiocianato.    La caratteristica peculiare di questo gruppo funzionale risiede nella spiccata reattività del carbonio centrale legato con due doppi legami agli atomi di azoto e zolfo laterali; trattandosi di atomi più elettronegativi rispetto al carbonio, su quest’ultimo si crea una parziale carica positiva che lo rende estremamente reattivo e in grado di interagire con numerose specie, in particolare con le funzioni amminiche –NH2 .

glucorafanina, il precursore del solforafane nei broccol

glucorafanina, il precursore del solforafane nei broccol

Gli isotiocianati sono prodotti e immagazzinati dalla pianta sotto forma di glucosinolati; in particolare la glucorafanina rappresenta il glucosinolato precursore del sulforafane.   Gli isotiocianati vengono rilasciati a seguito di un danno degli ortaggi, ad esempio dopo cottura o in conseguenza della masticazione.   L’enzima coinvolto nella idrolisi dei glucosinolati è la mirosinasi, una glucosidasi presente sia nelle cellule vegetali sia nei batteri che compongono la flora batterica dell’intestino umano.   L’azione della mirosinasi fa si che il precursore si scinda in glucosio e un aglicone labile, il quale viene trasformato in isotiocianato, detto anche olio di mostarda per il suo odore tipico.   Proprio questa è la causa della liberazione di composti solforati, che in genere hanno soglie di percezione organolettica molto basse e sono caratterizzati da un odore molto forte e sgradevole, motivo per cui in cucina vengono spesso evitati.   Consiglio: basta un pizzico di aceto di vino o di succo di limone per diminuire notevolmente lo scomodo inconveniente!

L’assorbimento e la biodisponibilità del sulforafane dipendono da diversi fattori; per esempio la biodisponibilità, ovvero la quantità di sostanza che arriva nel nostro organismo da broccoli crudi è maggiore rispetto a quelli cotti, in quanto l’enzima mirosinasi è sensibile al calore.   Per contrastare l’inattivazione enzimatica occorre preferire quindi brevi cotture a vapore (5 minuti circa), che risultano meno dannose rispetto alla bollitura.   Inoltre, la biodisponibilità dei glucosinolati è molto inferiore quando la loro idrolisi non avviene prima dell’ingestione.   Infatti anche se la flora microbica intestinale possiede attività mirosinasica, l’enzima batterico agisce solo su una piccola quota dei glucosinolati complessivamente ingeriti.   Il sulforafane è molto più potente del rispettivo glucosinolato e si forma all´interno della stessa pianta; approfondendo gli studi è stato evidenziato che i germogli dei broccoli contengono una concentrazione di glucorafanina sino a 50 volte maggiore rispetto ai broccoli maturi e di vitamina C anche 200 volte superiore rispetto al seme.   Nei broccoli maturi vi sono concentrazioni più elevate di derivati indolici, di cui l´indol-3-carbinolo è il rappresentante più conosciuto, dotati anch’essi di forte attività antiossidante e chemiopreventiva.

Ma non è solo in broccoli e cavoli che possiamo trovare gli isotiocianati.   Anche la senape, la classica salsa da hot-dog, ne contiene; essa infatti si ottiene dai semi di una pianta appartenente alla stessa famiglia dei broccoli e contiene una sostanza che noi tutti, almeno per esperienza conosciamo.

rafano: radice, trito e salsa wasabi

rafano: radice, trito e salsa wasabi

La salsa wasabi con cui si accompagna il sushi, la mostarda e la senape hanno in comune un sapore e un odore piccantino, quasi pungente, che spesso ci fa storgere il naso, a seconda dei gusti; ebbene, il responsabile è proprio lui, l’isotiocianato di allile.   Il piccante di per sè è una percezione sensoriale, simile ad un bruciore ma non associato all’alta temperatura.   La sensazione è causata da alcune sostanze chimiche in grado di stimolare direttamente i recettori del calore presenti sulla cute e sulle mucose con cui entrano in contatto.   La sensazione piccante non è uniforme, dipende dalla sostanza che la induce; le principali sostanze sono la capsaicina, mostarda, a base di senapepresente nei peperoncini, la piperina, presente i tutti i tipi di pepe, ma anche vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato, contenuti nel rafano, senape, wasabi e in alcune rape o rapanelli.   Anche nel caso della pianta di senape la molecola di isotiocianato viene sintetizzata dalle cellule vegetali a partire da un glucoside presente nella pianta ad opera dell’ enzima mirosinasi che si trova per l’appunto nei semi. Quando questi vengono rotti l’enzima che vi è contenuto induce la produzione della molecola urticante allo scopo di difendere la pianta dagli erbivori.

E’ possibile estrarre l’isotiocianato di allile sottoforma di olio tramite distillazione in corrente di vapore dai semi di Brassica Juncea: all’interno di essi vi è il glucosinolato, il glucoside precursore della sinigrina che, grazie all’azione della mirosinasi viene convertita in isotiocianato di allile.

trasformazione da glucosinolato a sinigrina ad allile isotiocianato

Perché ciò avvenga è necessario che i semi vengano fatti fermentare con acqua ed enzima al fine di ottenere il derivato desiderato.   Può accadere che nella reazione possa essere presente insieme all’isotiocianato di allile anche il suo isomero, specialmente se la reazione viene condotta a basse temperature, come richiesto per evitare la denaturazione della mirosinasi; infatti la temperatura della fermentazione non deve superare i 70°C, in quanto già a 75°C la mirosinasi inizia a perdere la sua funzionalità.   Anche il tempo gioca un ruolo molto importante: è necessario che l’operazione non duri più di due ore.  La resa di questa operazione, seppur bassa in confronto al peso iniziale della matrice estratta, varia molto in base alla provenienza dei semi, con consistenti differenze a seconda che si tratti di semi indiani, italiani, olandesi o russi.   L’olio estratto si presenta come un liquido che passa dall’incolore al giallo, dall’odore pungente e irritante per gli occhi e per le vie respiratorie, motivo per cui è fortemente sconsigliata l’inalazione.   A livello industriale viene utilizzato in piccole quantità come additivo alimentare, dalle salse ai condimenti alle carni insaccate; nell’ambito farmaceutico viene usato in alcune formulazioni per uso esterno come i cerotti per il suo potere rubefacente, in modo da aumentare il flusso sanguigno in corrispondenza dell’applicazione cutanea.

estratti di broccoli ad alto contenuto in sulforafano

estratti di broccoli ad alto contenuto in sulforafano

Le numerose proprietà benefiche nei confronti dell’organismo costituiscono una valida motivazione per l’introduzione degli isotiocianati, sottoforma di estratti di piante come broccoli, rafano e crescione, come integratori nella vita quotidiana, in aggiunta ad un consigliato largo consumo di alimenti che ne contengono grandi quantità.   Si tratta per lo più di fitoterapici, piuttosto che di farmaci veri e propri, la cui produzione viene affidata a tecniche prevalentemente legate ai preparati erboristici.   Radici, foglie e germogli vengono tritati, essiccati e “titolati”, ovvero caratterizzati analiticamente con la determinazione dell’esatta concentrazione di principi attivi (sulforafane e di glucosinolato) espressi come percentuale sul peso del prodotto.  Troviamo sul mercato miscele contenenti numerose varietà di piante del genere delle Crucifere, associate o meno ad altre sostanze come vitamine, antiossidanti e così via.

Ma perché rinunciare all’inimitabile aroma del curry e alla bontà dei broccoli?
Ecco uno spunto per una sfiziosa ricetta che unisce gusto e salute: la crema di broccolo al curry.
Servono: 1kg di broccoli,1 scalogno tritato, 3 cucchiai di olio,1 litro di acqua bollente, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe.
Si fa bollire l’acqua salata in una pentola, si versano i broccoli lasciandoli cuocere per circa 1 minuto, poi si scolano e si mettono in una ciotola con acqua fredda, che serve a fissare il colore.    Rosolare nell’olio lo scalogno tritato, unire i broccoli, il curry e un pò di sale, poi unire l’acqua bollente e fate cuocere per 30 minuti. Lasciare intiepidire e passare tutto al robot, aggiungendo pepe a piacere.

Buon appetito!

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