acidità

HMF e furfurale: origini, rischi e virtù passando fra i diversi alimenti e bevande

di Nicole Ticchi

Cos’hanno in comune tra loro un vasetto di miele e una bottiglietta di aceto balsamico di Modena?   Due prodotti estremamente radicati nella tradizione culinaria italiana, ma non solo, sono accomunati dalla presenza di una sostanza che ne influenza in maniera consistente le proprietà organolettiche come sapore e colore.   Stiamo parlando del 5-idrossimetilfurfurale, più comunemente abbreviato con la sigla HMF, già più familiare se ricondotto alla reazione di Maillard e al processo di caramellizzazione.   Quando si parla di alimenti “zuccherosi” o derivanti da processi di fermentazione di zuccheri, HMF diventa una sostanza gioca un ruolo importante e la sua presenza riveste un ruolo ambiguo a seconda delle matrici alimentari considerate.

aceto balsamico - grappa - miele: tre alimenti che contengono naturalmente furfurale e/o HMF

Facciamo un piccolo excursus sull’identità di questa molecola.   Il 5-idrossimetilfurfurale deriva dal processo di ossidazione degli zuccheri, in particolare di fruttosio e glucosio, zuccheri rispettivamente chetosi e aldosi costituiti da uno scheletro a sei atomi di carbonio che formano la molecola del saccarosio, il comunissimo zucchero da tavola.   Il fruttosio, esattamente come il glucosio e il saccarosio, si presenta come una polvere bianca e cristallina, più o meno fine, dal tipico sapore dolce che noi tutti conosciamo.   E chi di noi non ha provato almeno una volta a cimentarsi nella preparazione del caramello?   Continua...

conduttività, pH e grado brix: 3 misure quasi casalinghe per iniziare ad affrontare l’incognito

Con davvero poca spesa, poca cultura chimica ed anche poco tempo a disposizione, sono molte le informazioni che possiamo ricavare su un campione incognito misurando in pochi istanti 3 parametri semplici semplici: grado brix, conduttività e pH.

Inutile dire che il campione deve essere liquido, e se è un solido deve essere solubile in acqua, perché quelle che ci apprestiamo ora a descrivere e quindi a misurare sono proprietà delle soluzioni, ed in particolare delle soluzioni acquose.

GRADO RIFRATTOMETRICO (secondo Brix)

Sul brix, più correttamente definito “grado rifrattometrico” ho già avuto modo di scrivere un intervento specifico alcuni mesi fa (vedi: grado rifrattometrico), al quale rimando per ogni approfondimento.
In questa sede riassumo semplicemente alcune informazioni generali.

Il grado brix si misura con un apparecchietto detto rifrattometro, disponibile sia nella versione tradizionale ottico-manuale (simile ad un piccolo canocchiale) che nella versione ottico-elettronica.   Avete presente quando un oggetto immerso in parte in un liquido ma che emerge per l’altra parte, ad esempio un cucchiaino in un bicchiere d’acqua oppure una persona i piscina, sembra in qualche modo “spezzata”?   E’ come se la linearità della parte immersa nel liquido formasse un angolo rispetto alla sua prosecuzione fuori dall’acqua.   Ecco: questo angolo è detto angolo di rifrazione, ed il suo valore numerico è proporzionale alla concentrazione delle sostanze solide sciolte nella soluzione. Continua...

la madre di caffè per acidificare il terreno delle orchidee?

“[…] mi chiedevo quali legami ci fossero con alcune ‘nozioni’ che vengono tramandate… ad esempio quella che i fondi di caffè mescolati nel terreno di piante acidofile (nel mio caso orchidee) sarbbero graditi alle medesime in quanto aumenterebbero la acidità del terreno troppo spesso compromessa dalla acqua potabile solitamente calcarea… dalle mie parti.”

Corrado

(commento ricevuto a proposito del post “un indicatore domestico: il vino come il tornasole”)

Non è raro che mi vengano posti interrogativi del genere ed anzi, in verità, essi rappresentano forse la maggior parte dei quesiti che ricevo. In essi si esprime la volontà, sicuramente motivata da ottimi principi etici, nonché dalla nostra tradizione contadina, di non sprecare nulla, di riciclare per lo meno l’organico nell’organico, gli avanzi per fare cibo nuovo o se non altro, come in questo caso, fiori. fondo_caffè_madre Si parte in realtà da un presupposto, spesso ahimè più morale ed ideale che pragmatico, che Madre Natura riservi per noi sempre le risposte ed i rimedi dei quali abbiamo bisogno: ammesso – e non ho poi tutta questa difficoltà ad ammetterlo – che questo assunto possa anche contenere del vero, è altresì meno probabile che tutto ciò che la natura ha riservato per il nostro benessere sia necessariamente racchiuso sui ripiani della nostra dispensa, tantomeno sul ciglio della nostra pattumiera. Continua...

un indicatore domestico: il vino come il tornasole

macchia rossa da un bicchiere Esistono delle sostanze chimiche la cui molecola risponde all’acidità dell’ambiente nel quale si trovano mediante dei piccoli cambiamenti nella loro struttura. Per la precisione queste molecole hanno la possibilità di presentarsi in due forme diverse, che possono mutare l’una nell’altra anche ripetutamente: una che si presenta quando l’ambiente è più acido, l’altra quando l’ambiente è meno acido (anche se mi rendo conto che non fa parte del linguaggio di tutti i giorni, il contrario di acido nel linguaggio dei chimici sarebbe “basico”, o anche “alcalino”). Quello che chiamiamo ambiente, invece, può semplicemente essere l’acqua che viene a contatto con queste sostanze. Il passaggio da una struttura all’altra è di fatto una piccola reazione chimica, reversibile, guidata esclusivamente dall’acidità circostante.

indicatore universale di pH in rotolo La famose cartine al tornasole, citate come metafora nel linguaggio di tutti i giorni, sono per l’appunto delle striscioline di carta sulle quali sono state fatte asciugare piccole quantità di sostanze di questo genere in soluzione. Il nome generico per questo tipo di sostanze è “indicatori di acidità” o “indicatori di pH”, in quanto il pH è l’unità di misura convenzionalmente utilizzata per misurare l’acidità.
Come fanno queste sostanze ad indicare alcunché? Semplicemente cambiando colore! Tenuto conto che il colore di una sostanza chimica, quando è pura o quando la sciogliamo in acqua, dipende in primo luogo dai particolari della struttura della sua molecola, sarà sufficiente che le due strutture alternative, quella caratteristica dell’ambiente più acido e quella propria dell’ambiente meno acido, siano caratterizzate da due colorazioni diverse per poter godere di un’utilissima indicazione cromatica che ci farà sapere in tempo reale se l’ambiente intorno all’indicatore in quel momento è più o meno acido. Continua...

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