alimenti

preservare il buono senza fare (troppo) male: la missione dei conservanti fra alimenti e cosmetici

di Nadia Di Blasio

La mia mamma è una gran chiacchierona: parla sempre di qualsiasi cosa le accada nella sua giornata, ma soprattutto adora parlare di tutta la sua vita di bambina con annessi e connessi.   Così un suo ricordo molto frequente è quello della preparazione dei matrimoni dal punto di vista culinario e nello specifico dolciario.    La zia pasticciera era infatti l’addetta alla preparazione dei dolci che servivano per il banchetto e di quelli che venivano fetta di torta ammuffitaregalatiagli invitati (usanza ancora viva in alcuni paesi, almeno in Basilicata).    Non era un lavoro banale soprattutto perché le quantità erano abbastanza grandi e il lavoro non poteva essere organizzato diluendolo nei giorni perché altrimenti i dolci si sarebbero “guastati”.   Un problema che, sicuramente, oggi si è sensibilmente semplificato.
Per allungare la vita di molti prodotti, e non parliamo solo di prodotti alimentari, ma anche di cosmetici, di farmaci e di altre categorie di beni di consumo, utilizziamo i conservanti.   Ecco, questa è una parola che nel tempo ha assunto ormai una connotazione negativa per cui allo stato attuale, un prodotto sul quale viene indicata a caratteri cubitali l’assenza di conservanti ci fa pensare ad una qualità superiore rispetto a tutti quelli che invece utilizzano conservanti. Continua...

il sodio nelle acque minerali in bottiglia: impariamo a farci i nostri conti


Diamo pure per scontato che ciascuno di noi, indipendentemente da chi è, come sta e cosa fa, abbia la reale necessità di ridurre la sua assunzione giornaliera di sodio.   Diamolo pure per scontato nonostante la situazione risulti di fatto ben più complessa e degna di essere considerata caso per caso, onde non vanificare quel fondo di verità pur sempre contenuto in questo genere di informazione in vero un po’ generalista, nella sua finalità di educare la popolazione ad abitudini più corrette.
Quindi ammettiamo pure liberamente, almeno per consentire il proseguimento di questo intervento, che ciascuno di noi dovrebbe fare quanto nelle sue possibilità per introdurre quanto meno sodio possibile nella sua alimentazione quotidiana.

acque minerali in bottigliaEcco, partendo da questo assunto, non sarò certo io il primo a richiamare l’attenzione sul fatto che il “vantaggio” ottenuto dall’assunzione quotidiana di acque a ridottissimo contenuto in sodio, qualora di un vantaggio effettivamente si tratti, viene di fatto ampiamente vanificato dalla prima insalata regolarmente condita o dal primo minimo sgarro alimentare al quale anche il più integerrimo seguace di una dieta iposodica rischia qualche volta di lasciarsi andare.
Quello nel quale vorrei brevemente condurvi in questa sede è un semplice calcolo per trasformare questo “vantaggio” (inteso come riduzione nell’apporto di sodio nella dieta) nel suo equivalente di sale.   In altre parole quanto, o meglio “quanto poco” sale, ovvero sodio cloruro, dovremmo introdurre nella nostra dieta per vanificare del tutto quella riduzione di apporto di sodio conseguita con il consumo quotidiano della più iposodica delle acque minerali in bottiglia.
Continua...

come si formano gli aromi durante la cottura degli alimenti?

DALLA SCOPERTA ALLE ISTITUZIONI

Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.

Suppongo che il dottor Maillard fu probabilmente un pò infastidito, almeno in un primo momento, da questa sorta di reazione collaterale, in quanto lo scopo iniziale del suo lavoro era semplicemente quello di giungere alla sintesi in laboratorio delle proteine di interesse biologico, una cosa detto fra noi tutt’altro che semplice.   Con tutta probabilità egli dovette notare, durante i suoi tentativi di sintesi, che quando degli aminoacidi non completamente depurati dagli zuccheri riducenti (quasi sempre presenti almeno in tracce nei prodotti di origine naturale) venivano riscaldati, specie se in carenza di acqua, almeno una parte di questi aminoacidi si perdeva, trasformandosi in qualcos’altro, qualcosa di probabilmente di colore più scuro e sicuramente molto odoroso.
Da qui ad intuire che questo tipo di trasformazione poteva rivestire un ruolo fondamentale nello spiegare come si originano le molecole aromatiche durante la cottura degli alimenti il passo non fu enorme, non così grande almeno come il cercare in seguito di decifrare nei dettagli cosa effettivamente succedeva nel corso di queste reazioni, che si dimostrarono un rompicapo veramente al di sopra di ogni aspettativa. Continua...

la cucina molecolare: un’introduzione di metodo

Durante la cottura i cibi acquistano sapore e profumo, accentuano qualità organolettiche talvolta impercettibili negli ingredienti di partenza, spesso nascono e si sviluppano gusti del tutto nuovi ed aromi intensi si sprigionano nell’aria facendoci indovinare già sull’uscio di casa cosa cuoce in pentola.
Ma non solo.   Anche la consistenza dei cibi cambia, alcuni si induriscono altri come pasta si ammorbidiscono, altri diventano croccanti solo all’esterno; ed anche senza chiamare in causa la cottura: come fa il latte a coagulare in formaggio, la maionese a formarsi da ingredienti di solito meno viscosi e la frutta secca a liquefarsi quando macinata finemente?

cucina molecolare - stralcio della struttura molecolare dell'amido, sovrapposta ad un'immagine del pane che lo contiene Sono come piccole meraviglie alle quali siamo abituati fin dalla nascita e che pertanto tendiamo a dare un po’ per scontate, ma ci siamo mai chiesti perché tutto questo accade?    Come fanno gusti e profumi a svilupparsi nei cibi durante la cottura, come il tipo di aroma sia influenzato dalla scelta degli ingredienti della ricetta e magari come potremmo fare per modificare o correggere il gusto o la consistenza di un piatto andando ad agire “in modo scientifico” sulla scelta degli ingredienti, sulla loro preparazione, sulle condizioni di cottura e persino sugli accostamenti dei cibi?

Siamo nel pieno della cosiddetta “cucina molecolare”, l’approccio all’arte culinaria che partendo dalla conoscenza più profonda delle caratteristiche chimiche e fisiche delle materie prime e delle loro interazioni reciproche, tanto nel crudo quanto nel corso dei processi di cottura, guida le scelte e le modalità di preparazione degli alimenti secondo criteri che più che basarsi sull’esperienza, la tradizione o l’intuito creativo (come invece capita per la cucina tradizionale) si basino sull’approccio razionale e scientifico. Continua...

come eliminare gli odori dal frigo

Su come eliminare gli odori non proprio gradevoli di alcuni alimenti dal frigorifero di casa, evitando fra l’altro che ne vengano contaminati alimenti che dovrebbero restarne privi, ne sono già state dette tante.

frigorifero di casa, pieno di cibi, dove talvolta gli odori si mescolano e si accumulano sgradevolmente Le nostre mamme e le nostre nonne ci hanno tramandato metodi che vanno dal lavaggio delle pareti del frigo con una spugnetta imbevuta di aceto bianco allo stesso lavaggio praticato però con il bicarbonato di sodio sciolto in acqua, passando per il succo di limone fino a proporre di sistemare una vaschetta con del bicarbonato in polvere in un angolo del frigorifero.    Non sarò di certo io in questa sede a causare conflitti generazionali affermando che questi metodi siano inutili, però già in premessa volevo richiamare l’attenzione su due aspetti relativi a questi approcci, indipendentemente dal fatto che essi siano o meno efficaci, prima di proporre la mia soluzione alternativa.

Il primo problema di questi interventi è che essi solitamente prevedono un qualche lavaggio delle pareti: soluzione questa che anche fornendo risultati accettabili avrebbe senso solo su di un frigorifero nuovo o comunque svuotato, richiederebbe di tenerlo aperto per un lungo periodo e quindi non è adatto per un apparecchio in funzione e con dentro gli alimenti ed infine, diciamolo pure… richiede pur sempre un certo investimento di tempo per essere realizzato. Continua...

come funziona la cottura a microonde?

forno_microonde_icona Quello per microonde è un metodo doppiamente indiretto per indurre il riscaldamento di un prodotto, nel caso specifico di un alimento. Indiretto in primo luogo perché, al pari degli altri metodi basati sull’irraggiamento non comporta il contatto diretto fra la sorgente di calore ed il materiale da riscaldare; ma ulteriormente indiretto anche in ragione del fatto che il tipo di movimento indotto nelle molecole bersagliate non è una banale vibrazione (e si può dire che la vibrazione delle molecole di un materiale “E’” in pratica il suo calore), bensì uno specifico movimento di tipo rotatorio e riferito ad una tipologia di molecole ben definita (fra le quali quelle dell’acqua), che solo indirettamente può indurre le classiche vibrazioni ad effetto riscaldante nell’ambiente molecolare circostante alla molecole in vibrazione.

Nel breve paragrafo con il quale ho cominciato questo post è concentrato veramente di tutto.   Per sviluppare ed approfondire questi concetti, nonché per descrivere l’effetto delle microonde sulle molecole e sulla loro reattività, sono stati scritti interi libri, fra i quali un riferimento è sicuramente:
“Microwave Sinthesys – chemistry at the speed of light” – Brittany L. Hayes, Ph.D – CEM Publishing, che partendo da una rigorosa trattazione su cosa siano le microonde e di come queste interagiscano con la materia, arriva a considerare ed a valorizzare l’impiego delle stesse per velocizzare il decorso delle più diverse tipologie di reazioni chimiche.   Continua...

gli antiossidanti: dalla pianta all’alimento all’uomo

L’ossigeno è da sempre stato uno dei più temibili nemici della vita su questo pianeta.   Fin dalla notte dei tempi i primi organismi unicellulari dovettero lottare con questo prodigioso ossidante che aggrediva molte delle molecole biologiche fondamentali per la vita, degradandole, ed il problema era tanto più grave se si considera che l’ossigeno è un gas, quindi si insinua con grande facilità, si diffonde in spazi angusti, in materiali porosi ed è infine molto solubile nell’acqua. escherichia_coli I primi microrganismi infatti erano anaerobi obbligati, ovvero potevano vivere solo in quelle nicchie ecologiche asfittiche dove l’ossigeno proprio non arrivava, pena la loro morte in tempi molto rapidi.
In seguito, ma parliamo sempre di miliardi di anni fa, si svilupparono forme di vita sempre unicellulari ma più evolute, gli anaerobi facoltativi, che se non altro erano in grado di tollerare la presenza di ossigeno.

Finchè si giunse agli organismi aerobi:  qui la trovata dell’evoluzione fu quella di fare di necessità virtù, sfruttando l’ossigeno che fino a quel momento era stato solo una minaccia, come risorsa ovvero come una sorta di pattumiera biochimica dove inserire, metaforicamente quasi “buttare” le coppie di elettroni ormai a basso livello energetico che, originati dalla catabolismo dei carboidrati o di altre molecole demolite a livello cellulare per ricavare energia, fluiscono infine nell’ultima fase della respirazione mitocondriale (la cosiddetta fosforilazione ossidativi, che segue la glicolisi e poi il ciclo di Krebs) inducendo la fosforilazione di varie molecole di ADP ad ATP. Continua...

CERCA LA CHIMICA DI CUI HAI BISOGNO

Sostieni la divulgazione della Chimica

Il tuo libero contributo sarà interamente devoluto alle attività di divulgazione della Chimica.

RICHIEDI LA NEWSLETTER

Una mail settimanale con gli aggiornamenti delle pubblicazioni, le attività dell'Associazione e le novità del mondo della divulgazione chimica



SEGUI CHIMICARE ANCHE SU FACEBOOK

segui chimicare anche su facebook



ARTICOLI RECENTI

LA NOSTRA STORIA

SEGUI CHIMICARE ANCHE SU TWITTER

Non solo gli aggiornamenti degli articoli pubblicati sui nostri blog e le novità del Carnevale della Chimica, ma anche le segnalazioni dei migliori interventi di divulgazione chimica in lingua italiana nel web.



bannerone-bottom