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ossidazione

preservare il buono senza fare (troppo) male: la missione dei conservanti fra alimenti e cosmetici

di Nadia Di Blasio

La mia mamma è una gran chiacchierona: parla sempre di qualsiasi cosa le accada nella sua giornata, ma soprattutto adora parlare di tutta la sua vita di bambina con annessi e connessi.   Così un suo ricordo molto frequente è quello della preparazione dei matrimoni dal punto di vista culinario e nello specifico dolciario.    La zia pasticciera era infatti l’addetta alla preparazione dei dolci che servivano per il banchetto e di quelli che venivano fetta di torta ammuffitaregalatiagli invitati (usanza ancora viva in alcuni paesi, almeno in Basilicata).    Non era un lavoro banale soprattutto perché le quantità erano abbastanza grandi e il lavoro non poteva essere organizzato diluendolo nei giorni perché altrimenti i dolci si sarebbero “guastati”.   Un problema che, sicuramente, oggi si è sensibilmente semplificato.
Per allungare la vita di molti prodotti, e non parliamo solo di prodotti alimentari, ma anche di cosmetici, di farmaci e di altre categorie di beni di consumo, utilizziamo i conservanti.   Ecco, questa è una parola che nel tempo ha assunto ormai una connotazione negativa per cui allo stato attuale, un prodotto sul quale viene indicata a caratteri cubitali l’assenza di conservanti ci fa pensare ad una qualità superiore rispetto a tutti quelli che invece utilizzano conservanti. Continua...

che cos’è il fuoco?

Credo che un po’ tutti, magari da bambini, ci siamo posti almeno una volta la scottante domanda “da cos’è fatto il fuoco?”.    Lo vediamo talvolta definito, con un contorno luminoso netto quando arde dallo stoppino una candela o quando crepita ondulando dai ceppi sul caminetto.   fuoco_1 Ne percepiamo quelli che potremmo indicare come gli effetti, la luce ed il calore, talvolta persino il suono sotto forma di crepìtio, e sfruttiamo questi effetti per illuminare e per riscaldare: in pratica è come se un po’ tutti i nostri sensi fossero coinvolti nella percezione del fuoco, almeno per quanto riguarda “alcuni fuochi”, ma in qualche modo è come se intuissimo che luce e calore non siano altro che effetti secondari e che il fuoco in sé sia qualcosa d’altro, qualcosa la cui essenza ultima ancora ci sfugge.   Talvolta frastagliato, evanescente, irrequieto e convulso, altre volte così fermo e definito che ci sembra di poterlo afferrare con due dita, come la fiamma immobile e gialla di una candela.    E’ in un certo senso naturale che molti di noi si domandino quindi da cosa sia fatto, quale sia la sua sostanza, la sua composizione, che lo rende così simile ad uno spiritello maligno, in apparenza ma solo in apparenza afferrabile, che punisce la nostra intrusione con una bella scottatura se non addirittura con un vero e proprio incendio! Continua...

gli antiossidanti: dalla pianta all’alimento all’uomo

L’ossigeno è da sempre stato uno dei più temibili nemici della vita su questo pianeta.   Fin dalla notte dei tempi i primi organismi unicellulari dovettero lottare con questo prodigioso ossidante che aggrediva molte delle molecole biologiche fondamentali per la vita, degradandole, ed il problema era tanto più grave se si considera che l’ossigeno è un gas, quindi si insinua con grande facilità, si diffonde in spazi angusti, in materiali porosi ed è infine molto solubile nell’acqua. escherichia_coli I primi microrganismi infatti erano anaerobi obbligati, ovvero potevano vivere solo in quelle nicchie ecologiche asfittiche dove l’ossigeno proprio non arrivava, pena la loro morte in tempi molto rapidi.
In seguito, ma parliamo sempre di miliardi di anni fa, si svilupparono forme di vita sempre unicellulari ma più evolute, gli anaerobi facoltativi, che se non altro erano in grado di tollerare la presenza di ossigeno.

Finchè si giunse agli organismi aerobi:  qui la trovata dell’evoluzione fu quella di fare di necessità virtù, sfruttando l’ossigeno che fino a quel momento era stato solo una minaccia, come risorsa ovvero come una sorta di pattumiera biochimica dove inserire, metaforicamente quasi “buttare” le coppie di elettroni ormai a basso livello energetico che, originati dalla catabolismo dei carboidrati o di altre molecole demolite a livello cellulare per ricavare energia, fluiscono infine nell’ultima fase della respirazione mitocondriale (la cosiddetta fosforilazione ossidativi, che segue la glicolisi e poi il ciclo di Krebs) inducendo la fosforilazione di varie molecole di ADP ad ATP. Continua...

ruggine: perchè si forma ed un modo curioso per evitarla

La ruggine consiste in un mix a dire il vero piuttosto complesso di sostanze fra le quali prevalgono ossidi, idrossidi ed ossidi idrati di ferro a diverso stato di ossidazione, spesso arricchiti con carbonati e carbonati basici, sempre di ferro.
ruggine distacco Queste sostanze si formano per azione dell’ossigeno dell’aria sulla superficie del ferro, con il contributo dell’acqua sottoforma di umidità atmosferica o della pioggia, con il colpo di grazia a volte dell’anidride carbonica anch’essa atmosferica. A differenza delle alterazioni supercificiali di altri tipi di materiali, la ruggine si stacca facilmente da sola dalla superficie del metallo, si sbriciola e lascia esposta la parte “sana” del metallo sottostante, pronta per essere nuovamente aggredita dagli agenti esterni, fino al completo sbriciolamento del pezzo.

Nel corso degli anni sono state sviluppate diverse tecniche per proteggere i manufatti, ad esempio gli oggetti di uso quotidiano, le pentole, le cancellate, gli utensili di lavoro, dall’arrugginimento: si è cercato in primo luogo di realizzarli in materiali diversi dal ferro, che non si sbriciolassero sotto l’effetto della formazione della ruggine, ed in caso contrario si è provveduto a rivestirli con strati di materiale protettivo (es. vernici, antiruggine, placcature, ecc), che in molti casi risultano però snaturare l’aspetto, la natura e non ultima la bellezza del ferro al naturale. Continua...

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