tossicità

Naturale: meno male? I meccanismi di tossicità delle sostanze. Parte 2.

Parlare di tossicità apre uno scenario vasto e complesso nel quale orientarsi è spesso impresa ardua. Soprattutto è facile cadere in generalizzazioni e trarre conclusioni affrettate, condizionati da messaggi e indottrinamenti sbagliati di cui media e rete in primis si fanno sempre più spesso portavoce. È molto in voga ultimamente la moda di sbandierare l’idea del “naturale”, questo benefico e immacolato modus vivendi et operandi che viene strenuamente contrapposto a tutto ciò che, invece, è “chimico”. Da un punto di vista scientifico questa distinzione ha ben poca valenza, se indossiamo il camice del tossicologo n ha ancora meno.

naturaleLe ragioni sono diverse. Da un’ottica prettamente chimico-fisica, molecole reperibili in natura e molecole sintetizzate in laboratorio sono fatte, in entrambi i casi, da atomi e gli atomi, ebbene sì, sono sempre gli stessi. Un carbonio e un ossigeno, che si trovino in un prato fiorito o nel pallone fumante di un laboratorio sono sempre carbonio e ossigeno. Allo stesso modo, una molecola prodotta da un particolare tipo di pianta, estratta e caratterizzata, può essere ugualmente riprodotta, con gli stessi atomi, lo stesso orientamento nello spazio e le stesse caratteristiche stereochimiche, in laboratorio. Non è l’origine di una sostanza a conferirle determinate proprietà, benefiche o tossiche, bensì la sua struttura tridimensionale e le caratteristiche che le permettono di interagire, nel nostro corpo o nell’ambiente, con un determinato bersaglio. Continua...

Dose ed effetto? Un connubio perfetto. I meccanismi di tossicità delle sostanze.

Diceva Paracelso: “Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.”. In parole povere, è la dose che fa il veleno. Proprio così. Come non si può asserire che la differenza tra naturale e sintetico sia il fattore determinante per definire una sostanza come tossica o non tossica, allo stesso modo non è assolutamente corretto affermare che esistano sostanze del tutto prive di tossicità. Cosa possiamo fare? L’unica possibilità è stilare una scala di pericolosità sulla base dell’unico parametro che può veramente fare la differenza: la dose. Questo non sempre è vero, ma ne parleremo in un secondo momento. 

drink mePrima di iniziare, una premessa molto importante. Tutto, a partire dall’uomo, le altre specie viventi, l’universo, il cielo, la terra, proprio tutto, è materia, organizzata in sistemi caratterizzati da una diversa complessità, ma sempre di materia si tratta. E la materia, a sua volta, non è altro che un insieme di atomi, che si combinano tra loro in maniera diversa e che danno origine a molecole, a loro volta legate tra loro a formare sistemi sempre più complessi. Insomma, siamo fatti di chimica, noi e tutto il resto. Siamo fatti di atomi, in tutto e per tutto. Continua...

HMF e furfurale: origini, rischi e virtù passando fra i diversi alimenti e bevande

di Nicole Ticchi

Cos’hanno in comune tra loro un vasetto di miele e una bottiglietta di aceto balsamico di Modena?   Due prodotti estremamente radicati nella tradizione culinaria italiana, ma non solo, sono accomunati dalla presenza di una sostanza che ne influenza in maniera consistente le proprietà organolettiche come sapore e colore.   Stiamo parlando del 5-idrossimetilfurfurale, più comunemente abbreviato con la sigla HMF, già più familiare se ricondotto alla reazione di Maillard e al processo di caramellizzazione.   Quando si parla di alimenti “zuccherosi” o derivanti da processi di fermentazione di zuccheri, HMF diventa una sostanza gioca un ruolo importante e la sua presenza riveste un ruolo ambiguo a seconda delle matrici alimentari considerate.

aceto balsamico - grappa - miele: tre alimenti che contengono naturalmente furfurale e/o HMF

Facciamo un piccolo excursus sull’identità di questa molecola.   Il 5-idrossimetilfurfurale deriva dal processo di ossidazione degli zuccheri, in particolare di fruttosio e glucosio, zuccheri rispettivamente chetosi e aldosi costituiti da uno scheletro a sei atomi di carbonio che formano la molecola del saccarosio, il comunissimo zucchero da tavola.   Il fruttosio, esattamente come il glucosio e il saccarosio, si presenta come una polvere bianca e cristallina, più o meno fine, dal tipico sapore dolce che noi tutti conosciamo.   E chi di noi non ha provato almeno una volta a cimentarsi nella preparazione del caramello?   Continua...

preservare il buono senza fare (troppo) male: la missione dei conservanti fra alimenti e cosmetici

di Nadia Di Blasio

La mia mamma è una gran chiacchierona: parla sempre di qualsiasi cosa le accada nella sua giornata, ma soprattutto adora parlare di tutta la sua vita di bambina con annessi e connessi.   Così un suo ricordo molto frequente è quello della preparazione dei matrimoni dal punto di vista culinario e nello specifico dolciario.    La zia pasticciera era infatti l’addetta alla preparazione dei dolci che servivano per il banchetto e di quelli che venivano fetta di torta ammuffitaregalatiagli invitati (usanza ancora viva in alcuni paesi, almeno in Basilicata).    Non era un lavoro banale soprattutto perché le quantità erano abbastanza grandi e il lavoro non poteva essere organizzato diluendolo nei giorni perché altrimenti i dolci si sarebbero “guastati”.   Un problema che, sicuramente, oggi si è sensibilmente semplificato.
Per allungare la vita di molti prodotti, e non parliamo solo di prodotti alimentari, ma anche di cosmetici, di farmaci e di altre categorie di beni di consumo, utilizziamo i conservanti.   Ecco, questa è una parola che nel tempo ha assunto ormai una connotazione negativa per cui allo stato attuale, un prodotto sul quale viene indicata a caratteri cubitali l’assenza di conservanti ci fa pensare ad una qualità superiore rispetto a tutti quelli che invece utilizzano conservanti. Continua...

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